La Grappa è il distillato di vinacce italiane prodotto in Italia e nella Svizzera Italiana, che per legge non deve obbligatoriamente invecchiare, come invece è stabilito per altri distillati.

Le caratteristiche delle vinacce dipendono dal vitigno, dal grado di maturazione delle uve alla vendemmia, dalle tecnologie di ammortamento e di fermentazione, oltre che dall’intervallo di tempo e dalle modalità delle stesse prima dell’avviamento della distillazione.

La freschezza delle vinacce, che devono essere pregne di liquido, e la loro perfetta sanità, sono elementi essenziali per ottenere una Grappa di qualità. Solo poche ore di attesa possono essere sufficienti per compromettere il risultato finale.

Le vinacce non fermentate sono separate direttamente dal mosto e messe in vasche sterili di acciaio, sottovuoto, per evitare alterazioni e fermentazioni indesiderate. La fermentazione a temperatura rigorosamente controllata è immediata.

Le vinacce fermentate ottenute dalla vinificazione in rosso, sono separate dal vino e poste appena possibile in alambicco, dove saranno esaurite nella loro componente alcolica e aromatica. 

La produzione della Grappa

Gli alambicchi utilizzati sono sia continui, i più diffusi, sia discontinui: questi ultimi, possono essere a bagnomaria, a vapore con le classiche caldamente, mentre quelli a fuoco diretto sono quasi scomparsi.

Il distillato ottenuto deve avere un contenuto in alcol inferiore all’86%, ma in genere si mantiene tra il 70-75%, sopratutto se impiegano apparecchi discontinui.

Se la vinaccia è conservata a lungo prima della distillazione o se la sua conservazione in silos non è tecnicamente adeguata, si possono elevate concentrazioni di alcol metilico, che richiedono l’impiego di colonne di demetilazione. Impiegata in apparecchi di distillazione sia continui sia discontinui, questa colonna elimina l’alcol metilico ma anche molti esteri, acetali e altre sostanze odorose, impoverendo il profumo dell’acquavite e quindi peggiorandola sotto il profilo sensoriale.

Le tipologie in commercio sono numerose, classificate in base a vari parametri. L’elemento più significativo è il vitigno, che permette di distinguere le Grappe di monovitigno, ottenute cioè da vinacce almeno per l’85% di una solo varietà di Vitis linifera, distillate in purezza.