INTRODUZIONE A GLI EISWEIN
Il vino, bevanda Mediterranea per eccellenza, evoca nel nostro immaginario climi caldi e generosi, o comunque uve maturate al sole cocente di agosto, nelle estati torride che favoriscono un accumulo di zuccheri preziosi per il futuro grado alcolico.
Quando la canicola, il vento e le maturazioni spinte si combinano, gli acini entrano in un delicato e largamente sfruttato processo di disidratazione, capace di alzare ulteriormente i gradi Brix.
E se il viticoltore non è ancora soddisfatto, può ricorrere all’appassimento vero e proprio, un processo indotto e controllato per ottenere nettari profumati e avvolgenti, i vini PASSITI.
Dove mancano queste condizioni climatiche, sembrerebbe impossibile conseguire risultati simili.
Infatti, i luoghi con climi algidi e continentali non possiedono una vera vocazione alla viticoltura, ad eccezione di alcune micro-zone, dove il territorio è stato adattato attraverso secoli di viticoltura o grazie alla tecnologia.
Basti pensare alle Valli del Reno, alle zone pedemontane Austriache e alle colline Ungheresi-trasformate in vigne già degli antichi romani-e ai più moderni ettari vitati del Nord America.
Ma il freddo non è una minaccia? Certamente sì. Eppure, in taluni casi, lo stesso freddo si rivela l’elemento essenziale per ottenere beni preziosi, dolci e concentrati per effetto del gelo anziché del calore: gli Eiswein.
COSA SONO GLI EISWEIN?
Per Eiswein si intende un vino prodotto da uve, a vendemmia tardiva, che hanno subito un processo di congelamento naturale sulla vite. La temperatura al momento della vendemmia non può essere superiore a -7 °C, affinché la pressatura sia effettuata con i chicchi ancora ghiacciati.
La raccolta è svolta spesso di notte, per compiere tutte le operazioni durante le ore più fredde, e i torchi frequentemente si trovano a ridosso delle vigne per non perdere tempo prezioso.
Selezionati e raccolti a mano, i grappoli sembrano di marmo, ma nonostante la loro consistenza vengono spremuti delicatamente.
Così facendo, gran parte dell’acqua, sottoforma di cristalli di ghiaccio, resta nella pressa e si estrae di fatto pochissimo succo, contenente la forma più concentrata di acidi organici, zuccheri e composti aromatici.
Il mosto è cosi ricco anche grazie al lieve appassimento del frutto, ottenuto attraverso le fasi di gelo e disgelo e disgelo in vigna nei mesi precedenti la raccolta.
L’Eiswein è una tipologia di vino molto apprezzata per la sua rarità, la dolcezza, l’intensità e la purezza, perché la concentrazione del mosto non passa attraverso alcun processo chimico batterico, come nei botritizzati, e nemmeno è indotta attraverso il caldo e il secco, con quell’appassimento forzato che porta inevitabilmente a situazioni ossidative e alla perdita di acidi organici.
La sua ricercatezza si giustifica anche considerando la quantità di uva necessaria per ottenere una bottiglia da 37,5 cl di vino: si parla di almeno 3-4 kg di uva, equivalenti ad un bicchiere scarso per pianta.
Le origini sono incerte, una data spesso citata come prima vendemmia di grappoli ghiacciati è il 1794, in Germania, più precisamente a Wurzburg, nella Franconia.
Tutto avviene per caso, per via di una gelata improvvisa in un’annata in cui il permesso per vendemmiare tardava ad arrivare.
Per non rinunciare al raccolto, i vignaioli tedeschi decisero di tentare comunque la vendemmia, eliminando i cristalli di ghiaccio che affioravano e si formavano nel mosto, ottenendo un succo dolcissimo.
La prima annata documentata di Icewine è il 1830; i viticoltori, nel tentativo di recuperare le uve danneggiate dalle gelate e usarle come alimento per il bestiame, notarono che il succo estratto era di una qualità superiore e di estrema dolcezza. Il processo di fermentazione era stato difficile a causa dell’elevato contenuto di zucchero e delle temperature basse, e l’esito finale risultava dolcissimo, aromatico ma allo stesso tempo instabile e poco alcolico.
Nonostante le evidenti differenze dettate dal terroir e dalle cultivar, gli Eiswein/Icewine sono accomunati da inconfondibili caratteristiche; vendemmiati tra fine dicembre e metà febbraio, sono capaci di regolare un mosto afrodisiaco.
Al termine della fermentazione gli Eiswein hanno circa l’8-12% di titolo alcolometrico e una quantità di zucchero residua compreso tra gli 80 e i 280 g/L.
Il calore accattivante richiama le diverse sfumature dorate, mentre la grande aromaticità è data per lo più dai sentori del vitigno, che ricorda la fragranza e la freschezza di frutta, fiori, erbe, accompagnati dai richiami della disidratazione senza ossidazione, con note balsamiche, di canditi, frutta secca e spezie chiare.
La consistenza è notevole, come la morbidezza conferita dalla glicerina; la dolcezza è intensa ma non stucchevole, grazie alla spalla acido-sapida rilevante che stempera le sensazioni di bocca, portando a un armonioso equilibrio.
3 EISWEIN DA PROVARE
Emrich Schonleber; Monziger Halenberg Riesling Eiswein 2012- Nahe, Germania
Da quattro decenni la famiglia Shalom coltiva Riesling sulle sponde del Reno, guadagnando un successo internazionale.
Giallo paglierino intenso con sfumature dorate, ha una grande personalità ed eleganza, a conferma che il Riesling è uno dei vitigni d’elezione per questa peculiare vinificazione.
Esalta nitidamente i sentori idrocarburici tipici della cultivar; in un insieme appagante e finissimo che si fonde con aromi di pera, frutto della passione, uva spina, pompelmo, e litchi. Il tutto è reso ancora più dinamico da rimandi di zafferano e fiori chiari al palato è un connubio di dolcezza, freschezza e grande aromaticità.
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Casa Ronsil, Vino del Ghiaccio Ice one 2017- Chiomonte (Torino)
Realizzato in poco più di 200 bottiglie l’anno, rientra in un progetto di valorizzazione dell’alta Valle di Susa, che vede per la produzione di vino di ghiaccio l’utilizzo di vitigni autoctoni a bacca rossa, provenienti da vigne di oltre settant’anni situate 800 m di altezza.
Rosato con riflessi arancioni, ricorda la frutta esotica, le mandorle pralinate, la confettura di arance amare e di lamponi, con sfumature di nettare dei fiori e infine di vaniglia e cipria, conferiti dalla sosta di un anno in legno. Al palato è dolce e avvolgente, con una freschezza esaltata da una certa ruvidità.
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Cave Mont Blanc de Morgex et La Salle, Chaudelune Vin de Glace 2017- Morgex (Aosta)
Un Eiswein da Priè Blanc nato alle pendici del Monte Bianco, a un’altitudine di 1200 m.
Dal colore giallo dorato, sprigiona eleganti sensazioni di erbe aromatiche, come origano, timo, camomilla, menta; nel finale emergono miele, albicocca essiccata, arancia candita, cedro, pesca e gesso.
Al palato è dolce, bilanciato da una netta spalla acido-sapida. La fermentazione e la maturazione avvengono per 12 mesi in piccole botti di rovere, lasciate scolme per aiutare l’ossidazione e avere una maggiore ricchezza di aromi.
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